글
1. 주요 식품 사고 및 정책 방향
식품품질관리ㅇ 주요 식품 사고 [2017년]의 대응 방안
살충제 관리 Food defence / Food Safety Management System
화학약품관리
▶ 시건, 제한된 접근
▶ 점검주기
▶ 재고관리
▶ 사용관리 대장
▶ 구미담당 지정
직원참여
▶ 의심스러운 행동 공장
▶ 해당 행동의 보고 팀별
익명 신고 시스템
- 긴급전화 인센티브 정책 Food Safety
HACCP Hazards
Prevention of Dinantional/acidental adulteration Sciena based
Food Defence
Food Fraud
TACCP Threats
VACCP Vulnerability
Prevention of Intentional adulteration cecingically muticated
Prevention of intentional adulteration Esonomically based
방문객제한구역 RESTRICTED AREA
▶ 색상 뱃지 착용 DO NOT ENTER AUTHOR PERSONNEL CHAY
▶ 승인된 직원만 졸입
녹색 - 모든 장소 / 빨강 - 장고만 가능 / 파랑-성산구역만 가능
▶ 전자식 출입통제장치 제한구역 출입문
▶ 항상 동행 / 설비 관리자 /해충 관리자 / 자판기 관리 계약자
작업복 관리 인원 / 배송 기사 /직원 가족, etc. 실험실
▶ 접근 제한 ▶ 화학약품, 미생물 ▶ 지정된 유니폼 탈의실 ▶ 자물쇠 제공
▶ 개인용품 소지금지/ 무기 화학제품 / 물리적 요인
▶ 무작위 점검
▶ 사물함 지정
▶ 유니폼 방질
이미지를 분석하여 인포그래픽과 요약 설명을 제공해드리겠습니다.## 📊 분석 요약
제공된 이미지는 2017년 주요 식품 사고 대응 방안을 다룬 식품안전 관리 체계 문서입니다.
🔑 핵심 내용
1. 통합 식품안전 관리 체계 (Food Safety Management System)
- HACCP (위해요소): 비의도적 위해 예방 - 과학 기반
- TACCP (위협요소): 의도적 위해 예방 - 이념적 동기
- VACCP (취약성): 의도적 위해 예방 - 경제적 동기
2. Food Defence 주요 관리 영역
- 화학/약물 관리: 시건, 접근 제한, 점검주기, 사용대장 관리
- 제한구역: 승인된 직원만 출입, 색상별 출입증(녹색/황색/적색), 전자 출입통제
- 방문객 관리: 등록절차, 신분확인, 안전교육, 배송기사/외부업체 관리
- 탈의실 보안: 자물쇠 점검, 개인물품 규제, 사물함 지정
3. 추가 관리 요소
- 직원 관리: 신원조회, 교육, 신고시스템
- 실험실 보안: 접근 통제, 검체 관리
이 체계는 식품 테러와 고의적 오염을 예방하기 위한 Food Defence 개념을 중심으로 한 포괄적 안전 관리 시스템입니다.
식품관련 CIP Control의 4가지 요소 및 미생물 생육의 영향인자
📚 상세 설명 요약
🔧 CIP Control의 4가지 요소 (Sinner's Circle)
CIP(Cleaning In Place)는 장비를 분해하지 않고 제자리에서 세척하는 자동화 시스템으로, 지너의 원(Sinner's Circle)으로 알려진 4가지 요소의 상호작용으로 세정 효과가 결정됩니다:
1️⃣ 온도 (Temperature)
- 일반적으로 60-82°C 범위 사용
- 화학 반응 속도를 증가시키고 오염물질의 용해도를 향상
- 10°C 상승마다 반응속도가 약 2배 증가
- 단, 과도한 고온은 단백질 응고를 일으킬 수 있음
2️⃣ 화학적 작용 (Chemical)
- 알칼리 세정제(NaOH 0.5-1.5%)는 단백질과 지방 제거에 효과적이며, 산성 세정제(질산 0.5-1.0%)는 무기물과 스케일 제거에 사용됩니다
- 전도도 센서로 실시간 농도 모니터링
3️⃣ 기계적 작용 (Mechanical Action)
- 최소 유속 1.5 m/s 이상의 난류 흐름을 생성하여 물리적 세정력을 제공하며, Spray ball은 20-30 gpm, 20-30 psi로 작동하여 탱크 내부를 세척합니다
4️⃣ 시간 (Time)
- 표준 CIP 사이클: 예비헹굼(5-15분) → 알칼리세척(15-30분) → 중간헹굼(5-10분) → 산세척(10-15분) → 최종헹굼(5-10분)
- 각 회로를 최소 5회 통과시켜야 효과적
핵심 원리: 4가지 요소는 보완 관계로, 한 요소를 줄이면 다른 요소를 강화하여 동일한 효과 달성 가능
🦠 미생물 생육의 영향인자
미생물 성장은 내적 요인(식품 자체 특성)과 외적 요인(환경 조건)의 복합 작용으로 결정됩니다.
🌡️ 온도
- 저온성균(-5~20°C), 중온성균(20~45°C), 고온성균(45~80°C)으로 분류
- 식품안전 온도대: 5-60°C 위험구간 회피 (냉장 5°C 이하, 보온 60°C 이상)
⚗️ pH (수소이온농도)
- 대부분 미생물은 pH 6.5-7.5에서 최적 성장
- pH 4.6 이하로 산성화하면 부패균 억제 가능 (식초절임, 발효식품)
💧 수분활성도 (Aw)
- 세균(Aw 0.90↑), 효모(0.88↑), 곰팡이(0.80↑) 필요
- 건조, 냉동, 당장, 염장으로 Aw 감소시켜 보존
🌬️ 산소
- 호기성균(산소 필수), 혐기성균(산소 유독), 통성혐기성균(무관)으로 구분
- 진공포장, MAP(Modified Atmosphere Packaging)로 제어
🍽️ 영양소
- 탄소원, 질소원, 무기질, 비타민 등 필수
- 고단백 식품은 미생물 증식에 최적 환경
🛡️ Hurdle Technology (복합 장벽 기술) 여러 보존 방법을 동시 적용하여 각각의 강도는 낮추면서도 효과적 제어 달성
- 예: 냉장(저온) + 진공(무산소) + 낮은 pH = 상승효과
이러한 요인들을 종합적으로 관리하는 것이 식품 안전과 품질 유지의 핵심입니다! 🎯
식품 위생 관리 핵심 원리
CIP Control 4요소 & 미생물 생육 영향인자
Sinner's Circle (지너의 원)
CIP 세정 효과를 결정하는 4가지 상호작용 요소
핵심 원리: 4가지 요소는 상호 보완적 관계입니다. 한 요소를 감소시키면 다른 요소를 증가시켜 동일한 세정 효과를 얻을 수 있습니다.
온도 (Temperature)
🌡️ 일반 범위: 140°F-180°F (60-82°C)
✅ 효과:
- • 화학 반응 속도 증가
- • 오염물질 용해도 향상
- • 단백질/지방 제거 효율 증대
- • 10℃ 상승 시 반응속도 2배 증가
⚠️ 주의사항:
- • 과도한 고온: 단백질 응고
- • 공동현상(cavitation) 발생 위험
- • 에너지 비용 증가
화학 (Chemical)
🧪 세정제 종류 및 농도
알칼리 세정제 (Caustic):
- • NaOH 0.5-1.5% 농도
- • 단백질, 지방 제거 우수
- • 유기물 분해 효과
산성 세정제 (Acid):
- • 질산 0.5-1.0% 농도
- • 무기물(스케일) 제거
- • 금속이온 제거
📊 모니터링: 전도도(conductivity) 센서로 농도 실시간 측정
기계적 작용 (Mechanical Action)
💨 물리적 세정력
유속 및 난류:
- • 최소 유속: 5 ft/s (1.5 m/s)
- • 난류 흐름 생성 필수
- • 배관 내 스크러빙 효과
- • 오염물 물리적 제거
분사 장치:
- • Spray ball: 20-30 gpm, 20-30 psi
- • 유효 세정 직경: 약 8 ft (2.4 m)
- • 탱크 내부 표면 커버리지
🔍 설계 포인트: Dead-leg(막힌 구간) 제거, 완전한 습윤 확보
시간 (Time)
⏱️ 접촉 시간
표준 CIP 사이클:
- • 예비 헹굼: 5-15분 (냉수)
- • 알칼리 세척: 15-30분
- • 중간 헹굼: 5-10분
- • 산 세척: 10-15분
- • 최종 헹굼: 5-10분
최적화 원칙:
- • 회로 최소 5회 통과
- • 접촉 시간 vs 생산성 균형
- • 경험적 데이터로 결정
💡 Tip: 시간은 가장 조절하기 쉬운 변수이나 생산성에 직접 영향
표준 CIP 공정 흐름도
예비헹굼
냉수 (32-43°C) 5-15분 유리오염물 제거
알칼리세척
NaOH 용액 60-80°C 단백질/지방 제거
중간헹굼
온수 화학제 제거 중화
산세척
질산 용액 무기물 제거 스케일 제거
최종헹굼
냉수 잔류물 완전제거 냉각
